Eigenlijk komt de bereiding van kombucha erop neer dat je sterke zoete thee zet en dan laat fermenteren. Dus je kookt het water. Voegt de thee toe. Laat deze (minstens) 15 minuten trekken. Je voegt de suiker toe en roert tot alles is opgelost. Je laat de thee afkoelen tot maximum 35°C en je voegt de starter toe. Klaar!
Recept
- 1 liter water
- 5 à 7g zwarte thee (zuiver!)
- 60 à 100g suiker (naar keuze, maar wel echt suiker!)
Materiaal
- Kookpot
- Zeef
- Bokaal
- (Hersluitbare) Flessen
- Trechter
Bereiding
Werk proper! Was je handen en het materiaal die je gaat gebruiken.
De zwarte thee die je gebruikt, moet zuiver zwarte thee zijn. Zonder toegevoegde smaken dus! Thee met fruitsmaken zijn dus uit den boze, maar ook met toegevoegde kruiden en dergelijke. Earl grey is ook af te raden, want dit bevat bergamot.
In veel recepten zul je vinden dat je het water eerst moet filteren. Dat is in sommige gevallen aan te raden, bij hoge concentraties kalk bijvoorbeeld, maar in mijn ervaring niet noodzakelijk. Bepaalde mensen zullen er ook op wijzen dat je het chloor uit het water moet halen. Water in België bevat inderdaad chloor, maar de concentratie hiervan is tegenover landen als de VS bijvoorbeeld, veel lager. Ben je hierover toch bezorgd, dan volstaat het om een aantal uur op voorhand je water in een open kom, pot of andere recipient met een grote opening te zetten. De chloor, hetgeen een gas is, zal hierdoor uit het water verdampen. Het kookproces zal ook al een deel van de aanwezige chloor verwijderen.
Pro tip!!! Bereid je thee met de halve hoeveelheid van je totaal volume water. Dus als je in totaal bijvoorbeeld 3 liter kombucha wil maken, kook 1.5 liter water en doe daar je volledige hoeveelheid thee in. Wanneer je dan de thee lang genoeg hebt laten trekken, voeg je de overige anderhalve liter koud water toe. Dit zal ervoor zorgen dat je minder lang moet wachten tot je thee is afgekoeld!
Zoals ik hierboven al aangaf, moet je je thee laten afkoelen tot maximum een 35°C. Dit is omdat kombucha iets levend is. Temperaturen boven 35°C zullen dit leven in het gedrang brengen, en dat wil je niet. Want het is de SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast – dat is waarvoor dat staat!) die ervoor zal zorgen dat je zoete thee wordt omgezet in een bron van probiotisch welbehagen.
Zorg dat minstens 10% van je volume starter is. Dit doet 2 dingen. De starter introduceert de organismes die de thee gaan omzetten in kombucha. Deze starter verlaagt ook de pH van de vloeistof. Dit is ook heel belangrijk! Lage pH voorkomt de vorming van schimmel! Schimmel is slecht!
Eerste fermentatie
De eerste gisting gebeurt in een bokaal die je afdekt met een stof die zuurstof doorlaat, maar geen beestjes. Fruitvliegen zijn verzot op fermenterende kombucha!
De SCOBY is dus een samenwerkende vennootschap van bacteriën en gisten. Elk van hen speelt hun rol. De (wilde) gisten gaan de suiker omzetten in alcohol en de bacteriën gaan op hun beurt deze alcohol omzetten in zuren. Voornamelijk azijnzuur en koolzuur. Er worden tegelijkertijd ook allerlei andere stoffen geproduceerd, maar dat zijn de voornaamste. Kombucha zal dus ook altijd een (kleine) hoeveelheid alcohol bevatten.
Hoe lang duurt de eerste fermentatie? Mijn persoonlijke ervaring is ongeveer een week, maar dat is afhankelijk van een aantal factoren.
Jouw smaak. Sommige mensen hebben liever zoetere kombucha, andere prefereren een stevig zuurtje. Proef je kombucha na een paar dagen. Is deze nog te zoet, wacht nog even.
Temperatuur. In een warme omgeving zal de fermentatie sneller verlopen. Dus het is goed mogelijk dat je kombucha in de zomer een aantal dagen eerder klaar is dan in de winter. Zet je fermentatie vat dus niet op een frisse plaats.
Je SCOBY. Deze gaat na verloop van tijd evolueren. Je omgeving zit vol wilde gisten en bacteriën die zich bij je SCOBY gaan voegen. Andere omgevingsfactoren (de gebruikte thee, je waterchemie, temperatuur, …) gaan ook de samenstelling gaan veranderen.
**Nog een tip** Zet je fermentatie vat niet in direct zonlicht. De organismen in je SCOBY zijn niet verzot op UV licht! UV licht werkt steriliserend. Vandaar je vaak UV lamp filters vindt aan vijvers.
Tweede fermentatie
Laat je fantasie de vrije loop! Maar zorg voor stevige flessen!! Bij de tweede fermentatie ga je extra smaakmakers toevoegen. Bij het toevoegen van kruiden, is minder dikwijls meer.
Zorg dat minstens één van je smaakmakers suiker bevat, tenzij je geen koolzuur wilt. Dit koolzuur gaat zorgen voor de verfrissende bubbels in je kombucha, maar houdt ook een gevaar in. Bouwt de druk in de flessen te hoog op, is er een reëel gevaar voor exploderende flessen. Je kan dit voorkomen door een PET-flesje te vullen met dezelfde ingrediënten als je glazen flessen. Controleer dagelijks de druk door in het PET-flesje te knijpen. Wanneer je voelt dat er voldoende druk op het flesje zit, zet de glazen flessen in de ijskast.
In mijn ervaring duurt de tweede fermentatie minder lang. Een viertal dagen, maar hier zijn dezelfde factoren als bij de eerste fermentatie van belang. Test in ieder geval na een vier à vijf dagen een fles. Heeft deze voldoende koolzuur, zet de andere flessen ook in de ijskast. De lage temperatuur zal de fermentatie flink vertragen. Volledig stoppen doet de fermentatie echter niet! En dat kan soms voor verrassingen zorgen…